À la découverte des cuisines régionales japonaises (partie 2)

Dans notre voyage des saveurs, nous avions arpenté ensemble les régions de Hokkaidō et Tōhoku dans le but d’y découvrir quelques unes de leurs spécialités culinaires respectives. À présent, continuons sur notre lancée et descendons toujours plus au sud, vers notre destination : la région de Kantō !

KANTO

Il s’agit de la région la plus peuplée du Japon, la plus industrialisée et aussi la plus touristique. Composée de sept préfectures, c’est notamment ici que se trouve la capitale Tokyo et sa préfecture éponyme. Les spécialités de Kantō devraient vous parler un peu plus, en comparaison à celles de Hokkaidō et Tōhoku. J’espère tout de même vous réserver quelques surprises avec cette nouvelle escapade.

Le natto de la préfecture d’Ibaraki : on entend souvent parler de cet emblématique aliment japonais à base de graines de soja fermentées, dont la texture gluante et filandreuse ainsi que l’odeur singulière peuvent en rebuter plus d’un. Mais à y bien réfléchir, cela ne s’apparenterait-il pas à nos bons vieux fromages français ?

L’origine de cet aliment remonterait à l’ère Heian (de 794 à 1185) durant la guerre de Gosannen en 1083, lorsque Minamoto no Yoshiie, un célèbre général samouraï, séjourna au village de Watari près de Mito (l’actuelle capitale de la préfecture d’Ibaraki). Lors de cette bataille, de grandes quantités de soja furent réquisitionnées auprès des agriculteurs locaux pour le substituer au fourrage des chevaux qui venait à manquer. La naissance du natto serait ainsi le fruit du hasard, après que des bactéries issues de la paille de riz soient entrées au contact des graines de soja bouillies, amorçant ainsi le processus de fermentation.

Aujourd’hui, bon nombre de japonais en consomment quotidiennement, notamment au petit-déjeuner pour ses nombreux bienfaits nutritionnels (protéines, fer, vitamine K, fibres…). Le natto est d’abord mélangé vigoureusement avec des baguettes jusqu’à l’obtention d’une consistance mousseuse. On y incorpore ensuite de la moutarde japonaise karashi, de la sauce soja shoyu et le tout est mélangé une seconde fois. La dégustation se fait alors avec du riz chaud que l’on peut accommoder d’un jaune d’oeuf cru et de ciboule japonaise negi.

Même si la façon de le consommer peut varier d’une région à l’autre, le natto se déguste un peu partout à travers le Japon. Mais symboliquement, n’y a-t-il pas de meilleur endroit à sa dégustation que le berceau même où il a vu le jour ? Nulle part ailleurs, le natto n’aura une empreinte culturelle aussi forte au sein de la population locale, qui a su développer et entretenir ce savoir-faire. Si bien qu’aujourd’hui, la marque japonaise sobrement appelée « Mito Natto » est le premier distributeur de wara natto (du natto, traditionnellement conditionné dans de la paille de riz) du pays.

Les gyozas de la préfecture de Tochigi : voici maintenant un mets japonais qui s’est très bien exporté chez nous. Connus et appréciés de nos palais occidentaux, on ne présente plus les gyozas : ces savoureux raviolis japonais en forme de demi-lune, farcis de chou et de viande (traditionnellement du porc) assaisonnée de ciboulette, d’ail, de sake et de sauce soja. Les gyozas se déclinent à toutes les envies, on peut les manger grillés (yaki gyoza), frits (age gyoza) ou bien bouillis (sui gyoza). Mais c’est la première méthode qui remporte le plus de succès, offrant de gourmandes bouchées à la fois croustillantes et moelleuses.

Dans la ville d’Utsunomiya, où l’on compte plus de trois cents restaurants spécialisés : ce ravioli japonais est une vraie institution. Encore une fois, il faut s’en référer à l’Histoire pour trouver un début d’explication à un tel engouement. Après la Seconde Guerre Mondiale, la recette des « Jiaozi » aurait été importée par des soldats de l’armée impériale japonaise revenus de Chine. En adoptant ce plat mais surtout en adaptant sa recette, les locaux venaient ainsi de confectionner les tout premiers gyozas dont le succès populaire ne se fit pas attendre dans la région.

Le succès est encore retentissant aujourd’hui, si bien qu’Utsunomiya est réputée comme la capitale du gyoza, rien que ça ! Chaque année au début du mois de novembre, la préfecture de Tochigi organise ainsi l’Utsunomiya Gyoza Matsuri, un festival auquel participe les restaurants de la ville et où vous aurez l’occasion de déguster leurs spécialités respectives, accompagnées de divers évènements sur scène.

L’okkirikomi de la préfecture de Gunma : l’okkirikomi est un plat d’hiver typique de Gunma. Il s’agit d’une soupe, au bouillon de sauce soja ou bien de miso, dans lequel mijotent des légumes (poireaux, patates, carottes, chou chinois, champignons, radis blancs…) accompagnés de larges nouilles plates appelées himokawa udon.

La préfecture de Gunma étant la première région productrice de blé au Japon, c’est donc tout naturellement que les nouilles udon s’y sont développées, et en particulier l’himokawa udon. Ces dernières sont appréciées en raison de leur largeur caractéristique pouvant aller de 1,5 cm à plus de 10 cm, tout en étant très fine (une épaisseur de l’ordre du millimètre) leur procurant ainsi une texture lisse incomparable en bouche.

À Gunma, l’okkirikomi est un plat populaire et chaleureux, cher au coeur de ses habitants, pour lequel chaque foyer entretient sa propre recette. Si vous passez dans la région et souhaitez goûter à l’authenticité, ce plat est fait pour vous.

Les miso potatoes de la préfecture de Saitama : originaire de la ville de Chichibu, vous ne serez pas surpris d’apprendre que les principaux ingrédients constituants ce plat sont des pommes de terre et … du miso ! Les pommes de terre sont d’abord découpées en morceaux, puis cuites à la vapeur avant d’être recouvertes de farine et enfin frites. Ces morceaux sont ensuite servis avec une sauce miso, à base de pâte à miso, mirin, sake et de sucre

Les miso potatoes ne constituent pas un vrai repas à proprement parler car les japonais les dégustent plutôt comme collation au cours de la journée. Peu onéreuses, elles offrent des pauses gourmandes alliant à la fois saveurs sucrées et salées, bouchées croustillantes et fondantes.

Depuis que ce plat a remporté en 2009 le grand prix des plats dits « gourmet de série B » (comprenez par là, un plat populaire peu coûteux mais délicieux) au sein de la préfecture de Saitama, le succès des miso potatoes n’a fait que croître jusqu’à maintenant. À Chichibu, vous n’aurez donc aucun mal à en trouver dans les restaurants, stands de nourriture et autres supérettes.

Les Katsuura tantan men de la préfecture de Chiba : à la base, les tantan men (ou tantan ramen) sont la version japonaise des nouilles dandan mian, un plat très relevé en provenance de la province du Sichuan. La recette japonaise est toutefois beaucoup moins piquante. En effet, les nouilles sont ici servies dans un bouillon assaisonné à la pâte de sésame grillé (neri goma) et à l’huile de sésame, complété avec de la viande de porc hachée et des feuilles de chou pak choï.

Bien que le tantan men soit déjà une belle découverte gustative en soi, nous allons nous intéresser ici à sa déclinaison locale dans le style Katsuura (ville éponyme de la préfecture de Chiba). Dans cette version, les nouilles sont servies dans un bouillon de sauce soja, auquel on ajoute généreusement de l’huile piquante japonaise (rayu), conférant ainsi au plat un caractère plus relevé, plus proche de la recette sichuanaise. Ici encore, on retrouvera de la viande de porc hachée, mais accompagnée cette fois-ci de lamelles d’oignons émincés.

À l’origine, la recette du Katsuura tantan men est née afin de proposer aux travailleurs de la mer, un plat qui puisse les réchauffer efficacement après une journée de dur labeur. Aujourd’hui, le plat attire des visiteurs de tous les horizons, venus pour déguster cette spécialité locale, servie dans de nombreux restaurants de la ville.

Le monjayaki de la préfecture de Tokyo : difficile de présenter ce plat sans faire l’analogie avec sa version du Kansai, plus connue : l’okonomiyaki. À mi-chemin entre le pancake et l’omelette, la pâte de l’okonomiyaki, que l’on fait cuire soi-même sur une plaque de chrome chauffante (incrustée à même la table et appelée teppan), est à base de chou chinois râpé, de dashi et de farine. On agrémente la pâte avec les ingrédients de notre choix (boeuf ou porc émincé, poulpe, crevettes…) avant de déguster le tout, une fois la cuisson terminée.

Malgré une base d’ingrédients très similaires, le monjayaki tient davantage de l’omelette que du pancake en raison de sa consistance plus liquide, due à la sauce Worcestershire utilisée

pour l’assaisonnement de sa pâte. La méthode de cuisson va aussi quelque peu différer : là où celle de l’okonomiyaki consistait (plus ou moins) à faire cuire l’ensemble des ingrédients en même temps, le monjayaki va nécessiter plusieurs étapes de cuisson. Notamment en faisant rissoler la garniture (viandes, légumes…) en premier, les disposer en cercle sur le teppan, avant de verser au centre la pâte au fur et à mesure, pour qu’elle cuise et s’incorpore aux différents ingrédients.

Si vous ne vous sentez pas en mesure de réaliser la cuisson par vous-même, sachez que vous pouvez tout à fait solliciter le personnel du restaurant pour vous accompagner dans cette tâche. Le monjayaki est un plat convivial, qui se déguste idéalement à plusieurs et s’apprécie chaud dès sa sortie du teppan. Pour cela, vous aurez à votre disposition des spatules (appelées hera), qui vous serviront à découper les différentes portions mais surtout à les amener dans votre assiette !

Le namashirasu don de la préfecture de Kanagawa : si vous vous êtes accommodés à la dégustation de tranches de poissons crus avec les sushi, le namashirasu don vous propose une toute autre façon d’en consommer. C’est un plat traditionnel de la préfecture de Kanagawa (notamment à Chigasaki, Kamakura ou bien l’île d’Enoshima), qui se présente sous la forme d’un bol de riz, surmonté de son ingrédient principal : le shirasu.

Le shirasu désigne la blanchaille de poissons : des alevins de sardines, d’anguilles ou bien de harengs, d’environ 2 cm et à l’aspect translucide. Ceux ci sont pêchés et consommés crus le jour même, avec du riz, agrémenté d’algues nori, de ciboulette japonaise, de daikon, de feuilles de shiso et de sauce soja. On dit que leur goût légèrement iodé se combine à merveille avec le sucré de la sauce soja (tare), ainsi qu’aux différentes herbes, procurant une incomparable saveur d’umami en bouche.

Mais pour ceux qui auraient du mal à consommer des alevins crus, sachez que le « kamaage shirasu don » est une version alternative au namashirasu don, où le shirasu est ici bouilli avant d’être déposé sur le riz. Il y en a pour tous les goûts, pas d’excuses donc pour ne pas profiter de cette spécialité locale.

Le mot de la fin

À travers cette exploration culinaire de la région de Kantō, qui est pourtant la plus touristique, je ne pensais pas découvrir tant de nouvelles spécialités. Et pour tout vous dire, j’en ai également appris davantage sur celles que je connaissais déjà. Dites moi, parmi les plats que nous avons passé en revue : lequel souhaiteriez-vous goûter ou bien même redécouvrir ? Pour ma part, je ne me lasserai jamais des délicieux gyozas et je dois reconnaitre que le Katsuura tantan men m’a bien titillé les papilles ! Qui sait, peut-être lors de mon prochain voyage au pays du Soleil Levant ?

Il nous reste à présent cinq régions à explorer, j’espère que vous êtes aussi enthousiaste que moi à poursuivre ce chemin ensemble !

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Cet article est une republication d’un article paru dans l’édition reliée n° 28 de Mag’zine, que vous pouvez toujours aller le lire ici.