Un regard gourmand sur la préfecture de Shiga (Kansai)

Salutations et quel plaisir de vous retrouver ! Si vous le voulez bien : poursuivons notre exploration des saveurs du Kansai en nous rendant cette fois-ci dans la préfecture de Shiga.

Le boeuf d’Omi : comment parler du bœuf de Matsusaka (cf – mon précédent article sur les spécialités culinaires de la préfecture de Mie) sans rendre honneur au bœuf d’Omi de la préfecture voisine de Shiga.

Cette viande figure sur le podium des viandes d’exception du Japon, caractérisée par une tendreté unique et une densité de graisse qui lui apporte un fondant inégalé en bouche. Pour obtenir l’appellation de bœuf d’Omi, gage de grande qualité, les bœufs doivent avoir été élevés selon un strict cahier des charge dans la préfecture de Shiga, qui offre au bétail un cadre naturel riche, baigné par les eaux claires du lac Biwa, source d’une alimentation de grande qualité.

Le Yaki Saba somen : Spécialité locale de la ville de Nagahama, le plat se compose d’un morceau de maquereau grillé que l’on fait mariner dans un bouillon de sauce soja, de mirin, de sucre, et qui sert ensuite à la préparation des nouilles somen afin de leur conférer une saveur encore plus riche.

S’agissant d’un plat d’été, les nouilles sont servies froides, accompagnées d’un gros morceau de maquereau sur le dessus. La bouchée parfaite consiste bien évidemment à marier en à la fois les somen et le poisson pour une explosion d’umami en bouche.

Le Funazushi : Péché dans le lac Biwa, le poisson funa est une espèce de carpe endémique de la région qui sert d’ingrédient principal au funazushi, plat pouvant être considéré comme l’ancêtre du sushi contemporain.

Il y a deux types de sushi : le haya-nare est celui que l’on connaît plus couramment, qui se compose de riz vinaigré, surmonté d’un morceau de poisson cru et qui se consomme dans la journée. Le funazushi appartient à la seconde catégorie : le hon-nare se caractérise par l’utilisation d’un poisson préparé et issu d’une lente fermentation pouvant se prolonger d’un à trois ans selon les goûts

Ce sont les femelles porteuses d’œufs qui sont exclusivement utilisées dans la préparation du funazushi. Pêché au printemps, le poisson est écaillé puis méticuleusement vidé pour être alors rempli de sel et laissé au repos des mois durant, dans un bac en bois et sous le poids d’une pierre ronde de plus de trente kilos.

Par la suite, chaque poisson est alors sorti, vidé de son sel et rincé afin d’être séché au soleil durant une journée, pour être à nouveau mis en fermentation dans du riz cuit fermenté, avant de pouvoir être mangé. Le processus de fermentation lactique est notamment ce qui permet la conservation du poisson sur de longues périodes.

Afin d’être dégusté, le funazushi est découpé en fines tranches, puis déposé sur du riz fraichement cuit sur lequel on versera de l’eau chaude et un peu de sauce soja. Le poisson aura un goût vinaigré assez prononcé et s’accompagnera merveilleusement bien d’un bon saké. Il s’agit d’un met de luxe qui revient à la mode en même temps que se démocratisent les aliments fermentés, en raison de leurs bienfaits.

Sur ce, j’espère vous avoir fait découvrir des saveurs inédites. En dépit de son odeur, je serais particulièrement curieux de goûter le funazushi : ce n’est pas tous les jours qu’on a l’occasion de savourer ce type de sushi ! Continuez à entretenir votre curiosité, portez-vous bien d’ici là et à bientôt !