Un regard gourmand sur la préfecture de Kyoto (Kansai)

Toujours dans la région du Kansai, nous nous dirigeons à présent vers l’emblématique préfecture de Kyoto dont je vous propose la découverte de trois nouveaux plats.

Le Yudofu : Il s’agit du plat « zen » par excellence puisqu’il était très consommé par les moines bouddhistes végétariens. La préparation du plat consiste à faire mijoter du tofu dans une casserole avec du kombu (algue japonaise), accompagné de sauce soja et de bouillon dashi. Kyoto est réputée pour la qualité de son eau, qui joue un rôle crucial dans le goût du « Yudofu ». En effet, l’eau douce de la ville est idéale pour la fabrication du tofu, car elle n’interfère pas avec la saveur naturelle du soja, dont les graines sont localement de haute qualité. Sain, faible en calories et riche en protéines : c’est un incontournable de la cuisine de Kyoto !

L’Obanzai : Le terme fait référence aux plats traditionnels faits maison à Kyoto. Généralement préparés avec des légumes de saison et composés d’ingrédients simples : la moitié d’entre eux doivent être produits ou transformés à Kyoto afin que le plat soit considéré comme un « obanzai ». Le mot vient du dialecte de Kyoto, « oban » signifiant « quotidien » (ou « commun ») et « zai » signifiant « plats » ou « cuisine ».

Par ailleurs, la préparation doit respecter le concept de « mottainai » (le regret du gaspillage). Ce point est particulièrement important car, pour éviter tout gaspillage, chaque partie des ingrédients est utilisée, voire réinventée, au service de la préparation du plat.

Un « obanzai » se compose ainsi d’une multitude d’aliments servis en petites quantités sur un plateau. Le plat est simple mais raffiné, et surtout incroyablement savoureux grâce aux produits locaux ayant servis à sa préparation.

Le Nishin soba : Il s’agit d’un plat hivernal de Kyoto qui associe le poisson (« nishin » ou hareng) aux nouilles traditionnelles « soba ». Bien que la ville, soit éloignée de la mer, le hareng y est depuis longtemps apprécié comme source de protéine, pouvant être conservée durant l’hiver (après avoir été vidé, puis séché).

Le « nishin soba » se compose ainsi de hareng grillé ou mijoté,  servi sur des nouilles « soba » dans un bouillon chaud, pouvant être accompagnés de condiments comme des oignons verts. Aujourd’hui, de nombreux restaurants le servent toute l’année, ce qui en fait l’un des plats emblématiques de Kyoto. A noter que l’ile de Hokkaido propose également sa propre variante des « nishin soba » : celle-ci se caractérise par l’utilisation d’une sauce soja forte pour le bouillon (et donc un plat avec une salinité plus forte), tandis que la version de Kyoto utilise une sauce soja plus légère.

La préfecture de Kyoto et sa ville éponyme ne manquent décidément pas de singularités. Bien au contraire, elles cultivent toutes deux l’idée qu’on se fait d’un Japon traditionnel, qui se laisse découvrir par le prisme de ses saveurs.